名産松阪肉 朝日屋 – ナゴヤの大人のウェブマガジン | WEB大人の名古屋
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【三重・津
精肉店】

名産松阪肉 朝日屋

【名古屋・丸の内
鉄板料理店】

鉄板焼き 団居

毎年11月末の日曜日に「松阪肉牛共進会」が行われる。
丹精込めて育てられた松阪牛を競り落とすべく、肉屋やスーパー、飲食店などが一同に集うイベントだ。
この競りに第1回から欠かさず参加している『朝日屋』の、〝1席〟にかけるこだわりに迫る。
松阪牛のしゃぶしゃぶ
絶妙な火入れ加減により限りなくレアな状態で楽しむ一品。サーロインのとろけるような味わいを、特製の和風ソースでさっぱりといただく。

妥協なき思いで〝一番〟を求める最高の特産松阪牛

 黒く美しい毛並みの牛たちが並ぶ品評会会場。環境や飼料にこだわり、手間ひまかけて育て上げた肥育農家は、最後の最後まで毛繕いを欠かさない。独特の緊迫感がただようこの場で、牛たちにひと際厳しい眼差しを向けるのは、三重県津市の精肉店『朝日屋』だ。同店は1949(昭和24)年の第1回大会から2019(令和元)年の70回大会まですべてに参加し、うち38回で優秀賞1席を競り落としている。そこには、社長・香田佳永さんの譲れない思いがある。「日頃の感謝を込めて、お客さんに本当においしい松阪牛を提供したい。また、丁寧に飼育してくださった農家の思いにも報いるために、少しでも高い値段で購入できたらいいですね」
 牛が評価されるポイントは「横から見た時に背中と腹のラインが平行で幅があり、全体的に四角いフォルムでバランスがよいこと」や「尻や腿、肩、胸などの肉が張っていて余分な脂がついていないこと」など。厳しい審査を経て選ばれた5席が競り場に並ぶ。『朝日屋』はこのうち、1席だけでなく複数頭競り落とすこともあるというから驚きだ。すべては、客と生産者の思いに応えるため。こだわりの詰まった最高の特産松阪牛を堪能したい。
右/香田佳永さん。『朝日屋』社長。60年以上にわたり「よりよい松阪牛をよりお値打ちに食卓へ」を信条に、無駄を省いた流通により適切な価格で提供している。左/小菅国博さん。名古屋の鉄板焼き料理店『団居』のシェフ。自身の目で厳選した素材を使い、訪れるたびに新しい発見ができるような料理を作り続ける。
2019年の優秀席1席「いつこ」号。肉付きのよさが評価され、落札額はこの日最高額の¥26,000,000。
出品される牛たちが並ぶ様子は圧巻。肥育農家も緊張の面持ちで、毛繕いをしながら競りの時を待つ。
競りが始まると会場中央に牛が登場。電光掲示板に金額が表示されていく。どんどん釣り上がっていき2〜3分で値が決まる。
会場の壁には参加する業者の名前がずらりと並ぶ。互いの駆け引きも見所のひとつだ。
血統書や買い付けの写真は客に対する信頼の証
店内には、社長自身が買い付けた牛の血統書や、記念に撮影された1席の写真が飾られている。より多くの客へお値打ちに提供したいという思いのとおり、松阪牛の専門店として長年愛される同店ならではの信頼の証だ。

最高の松阪牛のとろける甘みを味わい尽くす

 今年の品評会で落札した特産松阪牛を『団居』ならではの革新的なスタイルで味わってみてはどうだろうか。まずは、目にも鮮やかな赤色が美しいしゃぶしゃぶ。人肌ほどに温めた湯にさっとくぐらせることで、とろけるような極上の甘みが感じられる。醤油をベースにしたソースがさっぱりと口の中を引き締めてくれ、従来のしゃぶしゃぶのイメージを覆すようなひと皿に仕上がっている。提供される瞬間からサプライズを楽しみたいなら、スネ肉でとったコンソメスープがおすすめだ。セロファンに包まれた状態で運ばれてくるため、開けた瞬間の香りがたまらない。一頭買いしているからこそできる贅沢さがある。「その年に買い付けた新鮮な松阪牛を楽しみにしているお客様も多くいらっしゃいます」とシェフの小菅さん。食通も唸らせる一品との出会いが待っているはずだ。
 肉を知り尽くしたフレンチの小菅さんと、一ツ星エノテーカ ピンキオーリで総料理長を勤めたイタリアンの腰高さんにかかれば、鉄板と各スタイルが融合したまったく新しいコースを展開してくれることだろう。年末年始や大切な記念日には、ワインとのマリアージュも楽しみながら極上の空間での至福のひと時を楽しみたい。
最高級の特産松阪牛を使用している証。松阪牛への惜しみない情熱を感じられる。
特産松阪牛、牛スネ肉使用のコンソメスープ
透き通る黄金色に思わず目を奪われる。立ちのぼる香りと共に、奥深いコクを感じてみたい。生の黒胡椒が香りと旨みを引き立てている。
クリスマスディナーコース
女性が好みやすい雰囲気を意識したという華やかなコース料理。メインにはA5ランクの松阪牛を使用。おすすめのワインを傾けながら味わおう。
たたき用のジューシーなもも肉を、炭火でじっくり焼き上げる。部位を食べ比べてみるのもおすすめだ。
カウンター・個室共に相席なしの貸し切りで気兼ねなく過ごせる。
この道30年以上の小菅さん。家畜商の資格もあり、肉のことならなんでも任せられる。
DATA
  • 名産松阪肉 朝日屋
  • 【住所】津市北丸之内20
  • 【電話】059・226・2983
  • 【営業時間】9:00~18:00
  • 【定休日】水、春季・夏季は休業あり
  • https://asahiya.net/
 
 
  • 鉄板焼き 団居
  • 【住所】名古屋市中区丸の内3-10-8 LIBERTA CARINO 1F
  • 【電話】052・684・5829
  • 【営業時間】17:00〜24:00
  • 【定休日】日、祝(休日・時間外の営業も4名以上で相談可)
  • https://teppan-madoi.com/