【岐阜・関／】
【創作料理】
葉菜

　「ほら、今年も梅が立派に実ったでしょ。もう少し大きくなったらジャムにしてお出しするの」と庭先で話すのは『葉菜』の店主・佐藤眞美さん。「温故知新」をテーマに、古民家を改装した店内で手作りの料理やスイーツを提供している。開店から10年の歳月を経て植栽も立派に茂り、「理想とする庭」にずいぶんと近づいたのだとか。「私達はすべてのことを植物から教わっている」と愛おしそうに語る。
　提供される料理も主役は『葉菜』達。この庭育ちや関市周辺で収穫された野菜や果物を、店主の娘で料理人の水谷千佳さんが巧みに調理してゆく。千佳さんは単身イタリアへ渡り、現地の料理や食文化を学んだ経験の持ち主。「ミネストローネひとつにしても、イタリアの地域ごとに味付けや使われる素材が異なることはひとつ発見でした。関という地域で自分のミネストローネを作るとしたら、こういうのかも」と微笑みつつ供してくれたのは「野菜みそ鍋」。こんもりと盛られた千切り野菜と鶏のつくねを、地味噌を中心にブレンドしたスープで味わう同店の〝スペシャリテ〟とも言える一品だ。自家製の柚子胡椒もよいアクセントとなり、最後の一滴まで大切に飲み干したくなる。
　もうひとつ供されたのは「あじフライ」。海からは離れた地だけに少々意外に感じるが、長崎で揚がったというアジのしっとりとした食感が堪らない。おいしさの秘訣をたずねれば「衣をしっかりとつけて、低温の油と衣の中でアジを蒸すイメージ」との千佳さん。「あじフライ」という普段は何気なく口にする一品が、この店では記憶に刻まれる逸品となる。