【名古屋・那古野／】
【寿司】
那由他

　古民家を生かした趣ある店が軒を連ねる四間道界隈に、新たに加わった寿司店『那由他』。金山で海の幸を使った料理に定評のある居酒屋『和咲日』から派生した店だ。福岡や銀座の名店などで研鑽を重ねた店主が自ら市場へ赴き素材を仕入れている。江戸前寿司に欠かせないネタのひとつであるコハダは日毎に脂ののり具合を見極め、塩や酢で締める時間を絶妙に調整するなど素材のおいしさを引き立たせることに余念がない。
　「シャリの寿命は短い」と切り出す店主。寿司の本質はネタよりも「シャリ」に宿っていると続ける。同店ではシャリに新潟県産新之助を使用。程よく粘り気があり、大粒、そして米自体の甘みの素晴らしさに店主は惚れ込んでいる。砂糖は使わず塩と酢だけで握るのも信条で、食べ進めても飽きることがない。８席限定、コースのみを提供している同店。客の来店時間に合わせ、土鍋で米を炊き始める。そのため、着席からメインである寿司の提供までタイムラグが生じるが、先立って供される一品はどれも滋味深い。米が炊き上がるのを待つ。この時間がなんとも愛おしいのだ。