【岐阜・可児／】
【和食】
酒肴 奥座敷まる耕

「岐阜で予約の取りにくい店、と言われるようになりたいですね」と控えめにそう話すのは、『酒肴 奥座敷まる耕』の店主、森耕太さん。京都や伊豆、下呂老舗旅館、オーストリアなど、国内外の各地で料理人として修行を積み、2014年に自身の店をオープン。努力が身を結び、2019年には『ミシュランガイド岐阜2019』のビブグルマンにも選ばれたほど。冒頭の言葉を述べるには十分な動機であるといえよう。
　森さんとその右腕である料理人の辻本裕哉さんの手掛ける料理はどれも美しく、うまい。天然物の鮎や飛騨牛など、希少な食材を惜しげもなく使うだけでなく、「仕事で訪れた東京や大阪の人にも岐阜のよさを知ってもらえたら」という思いから地元の野菜や山菜を生かし、時には基本に忠実に、時にはあっと驚く方法で調理をする。選んだ酒に合うように、調味を少し変えることも怠らない。料理人としての矜持もさることながら、森さんが大切にしているのは、そこから一歩踏み込んだ「居心地づくり」の面だ。
　森さんが常に意識しているのは、客の目線や行動を感じ取ることだという。「ゆっくり飲みたいのか、会話を楽しみたいのか。メニューを迷っているのか、おすすめ料理の提案を待っているのか。そういった意図をそっと汲み取り、お客様にストレスなく過ごしていただくことを心掛けて接客しています」。
　ひとりでふらりと訪れてカウンターで森さんとの会話を楽しむもよし、大切な記念日や接待、顔合わせには完全個室を利用するもよし、仲間とゆっくり語らいたい時はパーテーションで仕切られた掘りごたつ席に腰を据えるもよし。うまい酒と料理、そして上質なもてなしの空間が広がる和食料理店だ。