栄南エリアにある雑居ビルの1階にオープンした『トレディ』は、隠れ家という言葉がぴたりとはまる。とにかく場所がわかりづらく、通りに面したビルの飲食店を一軒一軒、覗いても見つからない。なぜか？ 実はビルの隅にごく控えめな入り口があり、薄暗い通路を進んだ先に店があるからだ。目印は木で縁取られた大きなガラス扉。通路に漏れ出る店内の暖色光が、静かにその所在を明かしている。
　オーナーシェフの深谷高年さんは、イタリアンや中華で長年経験を積んだ後、店名にビストロと冠しているものの、メニューにはガレットやパスタに卵かけご飯などが並び、ひとつのジャンルに縛られない自由さを感じる。だが、その中でも特に目を引く料理がある。それが燻製だ。
「20年ほど前から趣味のアウトドアで燻製をやってきたので、それを突き詰めようと思って、燻製料理を看板メニューに据えました」
　燻製の方法は、桜チップを用いた温燻と熱燻がメイン。「様々な食材を試した」と深谷さんが話すとおり、定番のベーコンやチーズなどのほかに、南高梅やポテトサラダ、果ては柿ピーの燻製も揃う。残念ながら失敗したそうだが、インスタントラーメンにも挑戦するなど、自由な発想から新しいものを生み出すのが深谷さんの真骨頂だ。
　だが、すべてが奇抜かというとそうではない。素材ごとに味のつけ方や燻す温度も時間も変えて、それぞれに最適な燻製を施す基本を確立しているからこその応用なのだ。事実、メニューにはどれひとつとして外れがないのだから。

上写真：「燻製6種盛り合わせ」は、10数種類ある燻製料理の中から、好きなものを6種類選べる人気メニュー。
中写真：稲沢のイタリアンに6年、名古屋の中華に15年勤めてから独立した、オーナーシェフの深谷さん。
下写真：定番からオリジナルメニューまでユニークな燻製料理が揃う同店。