提灯の「発酵」の文字に思わず目が留まる。ここは、柳橋に醸造所を構えてクラフトビールを製造販売し、ビアレストランなどを展開するワイマーケットが2017年7月にオープンした新店で、全メニューに発酵調味料や発酵食品を使う居酒屋だ。きっかけは少し前ブームになった塩麴。ブームの頃は興味もなかったというマネージャーの佐藤正和さんだが、たまたま口にした塩麹の奥深さに感動。それから塩麴作りにのめり込む日々を過ごした。麹を使った“健康居酒屋”の構想も生まれたのもそんな最中だ。
　健康とおいしさのために無添加・無化調、本当の手作りを貫き、塩麹、醤油麹などの調味料、甘酒やヨーグルトまでオール自家製。塩は藻塩、醤油は小豆島産の有機大豆100％のものを使うなど、原料にもこだわり抜いている。メニューは鶏肉や豚肉の串焼き、唐揚げ、〆鯖、ポテサラ、季節の野菜を使った料理など、お馴染みのものだが、それが発酵の力でぐぐんとパワーアップ。「特におじさん世代に健康になってほしくて、馴染みあるものにしています。『親父割』も実施しているので、ぜひ」と佐藤さん。健康診断の結果が気になる、されど飲みたし…そんな世代にも優しい店なのだ。

上写真：塩麹で漬けた唐揚げに、麹カレー塩を添えたW麹。￥950。自家製酵素レモンシロップを使うレモンサワーは￥648。
中写真：ヨーグルトで〆た鯖を冷凍熟成。期間限定だった品がリクエストに応えて春から復活。￥950。
下写真：「発酵」の文字が特徴的な外観。