40日間、専用冷蔵庫で熟成させた豚肉を提供する熟成豚専門店『なごや豚八堂』。昼時に絶大な人気を誇るのが、塩糀ヒレカツランチだ。熟成させることで、繊維がほぐれてきめ細かな身質になった豚肉を、塩糀に漬けてさらにしっとりと柔らかな食感に変化させている。特にヒレカツは厚さ4センチほどあるのだが、揚げたあと余熱で中までじっくりと熱を入れているため、絶妙な火の通り具合になっている。半分に割ると、ほんのりロゼ色の断面が現れ、見た目にもきめ細やかなことが分かる。しかも、アツアツの肉汁をたたえているのだ。たまらずそのままひと口かじれば驚くほどしっとり柔らかで、豚肉のジューシーなコクと塩糀の旨味が口の中に溢れ出す。そんなヒレカツはまずはそのまま味わうのがベストだが、特製とんかつソースをつけたり、醤油をほんの少したらしてから辛子をのせたりして食べるのもおすすめだという。
　とんかつ類は、熟成法の中でもウェットエイジングしたものを使用。串やステーキには岐阜県産をドライエイジングしたものを用いる。ディナータイムは、これらのひと品を肴に、国産のクラフトビールやワインと共に味わうのも格別。

上写真：塩糀ヒレカツ。ランチ時はごはん、キャベツ、豚汁、漬物付きで￥1,600。
中写真：無敵のメンチカツ定食￥800。単品は￥250。
下写真：カウンター奥の専用冷蔵庫には、骨付きの大きな豚肉が熟成されている。