「イタリアには遠く離れた田舎のレストランに足を運んででも、美味しい料理を味わいたいという文化が根付いています。私達もそんな1軒を目指しています」。そう語るのは、『ア ドゥエ パッシ』のオーナーシェフを務める河合昭彦さん。地産の農業が盛んな岐阜の地に店を構えたのは、自身の地元だからという理由以外にも、このような思いがあるからだ。
河合さんはイタリアに約7年半滞在し、ピエモンテやパルマなどで腕を磨いたという。同店ではその経験に基づいた、イタリア各地の郷土料理が楽しめる。中でも河合さんのおすすめはパルマの料理だ。「パルマといえばパルメザンチーズと生ハムを多く使ったもの。パスタならばトルテッリかアノリーニでしょう。また、素材をあまり多用せずに仕上げるのも特徴です」。例えば、アノリーニでパルメザンチーズや牛肉、パンなどを包み、鶏と牛でとったブロードに浸した「アノリーニ ブロード」は、シンプルながらも味がしっかりと染み込んだ一品だ。また、パルマの料理をこの地で再現するにあたって、河合さんは日本で唯一の「パルマハム職人」が作る、関市の『ボンダボン』から生ハムを仕入れているという。
定番のトルテッリを見ても、華美な盛付けを行っておらず、至って素朴な見た目だ。それは見た目でなく、味で勝負をしたいという河合さんの思いの表れであろう。「舌の記憶に残る料理を提供して、イタリア料理の魅力をより多くの人に知っていただければ」。その料理の美味しさは、わざわざ遠方から訪れるリピーターが少なくないことが証明している。イタリア人の文化に倣って、少し足を延ばしてでも味わってでも自分の舌で確かめたい。

上写真：「アノリーニ ブロード」。ディナー¥6,480の一例。
中写真：『ボンダボン』の生ハムを使用した「ベルシュウとトルタフリッタ」
下写真：河合さんと奥さんの優美さん。2人はパルマで知り合ったそうだ。