父から技を受け継ぎ、この道20年の女寿司職人、渡辺とも子さんが、ご主人と共に先代の味を守る店。すべてに丁寧な仕事を貫く中でも、自ら「初音の命」という看板メニューが穴子だ。これを目当てに訪れる客も多い。旨みをストレートに味わう塩と、王道のタレ。2つの味で、その魅力を楽しむことができる。

仕入れの大半は近くの北部市場から。毎朝店でさばいている穴子については、「新鮮で質のよいものを、さっと煮切る。握る前に2分ほど炙る。そうすることで、絶妙のふわふわ感が残せます」と、渡辺さん。

口に入れると、すっととろけるほどの柔らかさ。ふんわり穴子がほろりとほどけるシャリと溶け合う、至福の瞬間。塩は、脂の旨みをワサビが爽やかに引き締める。1〜2年間熟成させるタレは、穴子にまろやかで深みのある、また別物の旨みを生み出している。舌に残る余韻まで、じっくり堪能したい。

上写真：特選穴子握り、2個1皿￥1,350〜。
中写真：鳥貝の炙り焼き、2個￥1,260
下写真：明るい夫婦の人柄にひかれて通う常連客も多い。