手際よく生地をまとめてのばし、鮮やかな手つきでトッピングして薪窯へ入れる。思わず見とれるような技でピッツァを焼き上げる『ダ・アチュ』の主人、若原敦史さんはナポリの“真のナポリピッツァ協会”、“日本ナポリピッツァ職人協会”が認定する店のピッツァ職人。岐阜で協会が認定する第１号店として、2013年1月にオープンした。 若原さんがこだわるのは生地作りだ。粉はナポリで有名な『ＣＡＲＵＴＯ社』製を使用。「うちのピッツァで大切にしていることは、1枚全部を食べても決して胃に重たくないこと」と話し、2種類の粉をブレンドして軽さを追求する。また「熟成時間と焼き加減も重要です」とも。熟成時間は長くすることで粉の旨みがアップする。反対に焼く時間は約1分半と短いため、火が全体に回るような窯の状態にすることも職人の大事な仕事のひとつだ。若原さんは薪に太めの広葉樹を使い、窯の温度を常に一定に安定させている。こうして焼き上げる1枚は、口に入れた時の香ばしさと適度な弾力、具とのバランスがとれた至高の味わいだ。 ここの料理は、ナポリらしく魚介を使ったものが多いが、なかでも海藻や小魚をピッツァ生地に混ぜて揚げたゼッポリーニは噛むほどにほのかな塩気と海の香りが口に広がり、ワインにも合う。 「岐阜で本物のナポリピッツァをもっと広めたい」と話す若原さんの前向きな心と情熱が、さらにその味をおいしくする最高のスパイスだ。

上写真：水牛のモッツァレラチーズとチェリートマト、バジルがのるピッツアD.O.C￥1,500〜
中写真：“真のナポリピッツア職人協会”認定のピッツア職人の若原さん。
下写真：本日のオススメの魚丸ごと1匹使ったパスタ￥2,900〜（写真は連子鯛を使用）