2016年にオープンした『ラ ヴィオレッタ』。オーナーシェフの押川大仁さんが心掛けているのは、師である神戸勝彦氏の元で学んだ「生産者との繋がりを大切にする」こと。そのため、店をオープンする前に最も重視したのが生産者とのあいだに信頼関係を築くことだった。東海エリアの生産者を自分の足で訪ね、意見を交換したり仕入れの交渉を行ったりしたそうだ。そうして集まった食材は見た目よりも味わいにこだわったもの、身体へやさしい自然農法で育てられたものばかり。「生産者の思いが詰まった食材はできるだけ手を加えず、シンプルな形で料理へと仕上げます。お客様に美味しく料理を味わっていただくだけでなく、お客様と生産者の方々を繋ぐのも料理人の役目です」と押川さんは語る。料理名の多くに生産者や産地の名前が使われているのも、押川さんの気持ちの表れだ。
同店では食材の持ち味を引き出した料理のほかにも、神戸氏直伝の手作りパスタが好評を博している。パスタを作る際には、その日の温度や湿度によって少しずつ製法を変えるなど、最高の食感と風味を追求するために余念がない。また、用いる食材やソースによって変わる麺の中には、野菜を練り込んだトルテッリや生地を捻って棒状にしたストラッツァプレーティなど、独自の工夫を凝らしたものもあるという。何度訪れても、新鮮な驚きを与えてくれそうだ。

上写真：料理の一例「トンナレッリ三河湾産 はえ縄漁の甘鯛と自家製からすみ」
中写真：料理の一例「師崎産 天然すずきのグリル 焦がしバターとイタリアンパセリのソース」
下写真：椅子や照明には温もりのある飛騨家具を用いた。