囲炉裏を囲んで旬の食材を堪能できる郷土料理の名店、岐阜県瑞浪市の『御料理 柳家』の2号店。これまでとは違う挑戦として、六本木にあった『西洋膳所ジョン・カナヤ麻布』など、数々の名店で腕を振るってきた海部直城さんを料理長として招聘。素材選びから調理法、コース構成に至るまで、海部さんに一任している。
この店で味わえるのは、炭焼きをベースにしたフレンチ割烹。海部さん自身の目利きで仕入れた旬の食材を使い、月替わりでコースを組み立てている。中にはキャビアやトリュフ、フォアグラを使った本格フレンチと見紛うひと皿も盛り込まれるのだが、『柳家』の本質は崩していない。「普通ならフライパンで作る料理も今は炭火で焼いています」と、調理はあくまで炭焼き。フォアグラにしても、焼き台に置く位置や角度を変えながら火の入り方を見極め、表面は香ばしく、中はしっとりレアに焼き上げる。「食材を生かすには、炭焼きがいちばんかもしれません」と語るほど、海部さんも炭火焼きに魅了されたようで、日々焼きの技術に磨きをかけている。
また、コースの品数が多いのも柳家流。「お客さんにお腹いっぱい食べてもらいたい」という先代からの思いを汲んで量にもこだわった。内容も基本は月替わりだが、月に２度、３度と訪れる人には別の料理を用意するなど、柔軟に対応してくれるのも嬉しい。合わせるシャンパンとワインも充実しており、リピーターも多いという。コースは3つから選べ、例えば12,000円のハイグレードコースであれば、今の季節はフグの白子やタラバガニなどの高級食材を使ったスペシャリテを堪能できる。とっておきのディナーにふさわしいひと時となりそうだ。

上写真：「飛騨牛ヒレの炭焼 旬野菜添え」。飛騨牛は等級にこだわらず、赤身がおいしいものを厳選。ぜひ赤ワインと合わせたい。
中写真：フォアグラの炭焼を八寸として提供。中はレアに焼き上げ、味付けは塩コショウのみ。ホワイトアスパラのコンソメ煮を添えて。
下写真：16歳で料理の世界に飛び込み、フレンチ以外にもあらゆるジャンルで腕を磨いた海部さん。