ビジネス街の中心にありながら、そこだけ周囲と一線を画す静かな佇まい。ゆったりとした店内には落ち着いた個室も設えられ、まさに会食にぴったりの一軒。「特に県外のお客様を接待する時に、うちのひつまぶしが喜ばれます」と支配人の宇井始さんは話す。単に名古屋名物だから、というわけではなく、素材選びからのこだわりがその理由だ。

ここの料理を手掛けるのは、日本料理の名店『招福楼』で料理長を務めた井端邦彦さん。長年培ってきた目利きの経験から、使う鰻をしっかりと選ぶ。「まずは鰻とじっくり向かい合います」と井端さん。「皮の厚さ、あるいは脂ののり具合を見極めて、焼き方やタレのつけ具合を変えます」。常に同じ美味しさで仕上げるために、事細かに調理法を変える。それが皮の香ばしさとふっくらとした柔らかさ、上品な甘辛さを備えた“澤正の鰻”となるのだ。

また、鰻に合う米も数十種類にも及ぶ中から、井端さんが選ぶ。タレと交わってもなお、程よい粘りとふくよかな甘み、香りのあるご飯は鰻にも負けない存在感。お茶漬けまでしっかりと箸が進む美味しさ。

昼の膳のみにつく前菜も評判。旬の菜の花の和え物や新鮮な赤貝や鯛を使ったひと品など，季節感のある繊細な味が舌を楽しませてくれる。

上写真：伏見御膳￥3,300の一例。
中写真：鰻は三河一色産を中心に、国産のみを使う。タレは甘めの名古屋風だが後味さっぱり。
下写真：都心には珍しくゆったりとした店構え。スーツ姿のスタッフによる接客も洗練されている。