会席コースの始まりを飾る先付は、秋なら艶やかな柿の器に色とりどりの旬の食材を盛り付け、傍らに芳醇な香りが鼻をくすぐる焼き松茸を添えるなど季節の風情を五感で楽しませてくれる。店主の三ッ林学さんは、京都の老舗旅館や会席料理店などで研鑽を積んだ職人気質の料理人。「調理場からはお客様が食べるタイミングも、料理に対する反応もわからない」というもどかしさが募り、独立を決意。調理のライブ感とともに、「温かいものは温かいうちに、最もおいしい状態で味わってほしい」と、カウンターを店の中心に据えた。

食べるペースに合わせて手際よく仕上げ、絶妙の間合いで供される料理。その陰には、丁寧な仕込みとこまやかな手間がちりばめられている。例えば、京都から取り寄せる利尻昆布と薄削りの花鰹でとるだしは、「昆布で味が決まる」と三ッ林さん。2時間以上かけてまろやかな昆布の旨みを抽出する一方で、鰹はわずか10秒で引き上げ、雑味のない澄んだ味わいに仕上げていく。料理を盛り付ける器は修業時代に買い集めたり、瀬戸の職人に特注した冷酒用の蕎麦猪口など実に多彩。昼夜共に土鍋で供されるご飯も、おいしく炊き上げるために浄軟水器を取り付けるというこだわりようで、それを楽しみに訪れる人も多くぜひ味わいたい。

上写真：￥10,800コースの一例、うすい豆の炊き込みご飯。
中写真：￥10,800コースの一例、お造り。
下写真：那古野の一角にあり、町家作りの外観。