名古屋駅から程近くにありながら、江戸時代の面影を今なお残す四間道。この静かな界隈に、肉割烹というスタイルで新たな風を吹き込んでいるのが、『淡 如雲』だ。店主の山内昭如さんは岐阜県多治見市で和食店『如雲 やま内』を9年に渡り営み続けてきたが、42歳で心気一転。この地に同店をオープンさせた。今注目の気鋭店である。

上品な佇まいの店舗は、お茶屋の先生の自宅を改装したもの。黒漆喰の壁、檜のカウンター、見上げれば米松の梁がわたる開放的な吹き抜け天井。この和モダンな空間で味わえるのが、肉という食材で繰り広げる和の世界だ。店主が目利きする和牛は飛騨牛、佐賀牛を中心に、ベストな状態のものだけを選りすぐった極上品。これにエイジング（熟成）を施す。その手法は、昆布や酒粕、幽庵焼きなどを用い、低温加熱するという和のエイジングで、和牛香を損なわないものなのだという。さらには肉のポテンシャルを最大限引き出すことができる。
「ただ、魚と牛肉とではタンパク質が違うので、締め方や漬け方は通常とは異なります」と山内さんは言う。つまりは和食の料理人としての経験が裏打ちされた技法なのだ。
　料理はコースのみで、ひと皿目から先付、椀物、ご飯のお供まで全て肉尽くし。それぞれの味わいや食感にも変化が感じられる、肉好きを満足させるコース展開だ。しかしながら、店名に込められた〝淡きこと雲の如し″という意味のごとく、決して重くないというのもさすが。そして最後は「茶器は喫茶店でカップを選ぶような感覚で、好みのものを選んでください」と言う店主が立てたお茶でシメ。山内さんならではのスタイルで繰り広げられる世界に、最後までとことん浸らせてくれる。

上写真：檜のカウンターは6席。目の前には、安藤工の作品をはじめ、京の骨董など茶器が整然と並ぶ。
中写真：コース￥5,500〜の一例、わさび漬けイチボを握りにした寿司などが盛られた八寸。
下写真：酒粕や辛子、西京味噌、赤味噌などを用いた和の技法で2〜3週間エイジング。