フランスのグランメゾンにある“シェフズテーブル”。調理場の近くにあるゲストテーブルのことで、シェフの手仕事を間近に楽しみつつできたての料理を味わえる贅沢な席だ。『サロン・イナシュヴェ』は、そんなシェフズテーブルが体験できる店。数々のホテルの総料理長を歴任し、美食家のファンも多いオーナーシェフの酒井淳さんのライブ感溢れる調理や会話、香り、そして美味なるひと皿のすべてが独占できる１日１組だけのレストランとあって、予約が絶えないという。

この店を１日１組にしたのには理由があると酒井さん。「フランス料理は敷居が高いイメージがありますが、人の目を気にせず、くつろいで食事を楽しんでほしいというのが一番の理由です」。その言葉どおりドレスコードはなく、また子どもも一緒に食事を楽しめるなど、ここにはおよそ高級フレンチにありがちな制限がほとんどない。「自宅のダイニングにシェフがいる、そんな感覚で楽しんでもらいたいと思っています」。供されるのはフレンチの基本を踏まえ、“ヌーベル・キュイジーヌ”をベースにオリジナリティを加えた感性豊かな料理の数々。どの皿も目を見張るほど精緻で斬新な盛付けがされているが、ここにも酒井さんの思いが込められている。

「食べ方にとらわれず楽しんでもらいたいから、一緒に味わってほしい料理を組み合わせて提供します」

例えば白焼きの鰻とフォアグラを合わせ、互いの脂の甘みを引き出す。また鉄分を感じる赤身が特徴のハトのローストには、同じく鉄分が豊富な赤ワインとチョコレートのソースでさらに旨みを濃厚にする。素材やソースのコラボでさらに味をブラッシュアップし、仕上げるのだ。ワインもコースの構成を考えて厳選。「いい料理とワインでフレンチの良さをきちんと伝えたいと思います」

上写真：コース料理￥27,000の一例、フォアグラのテリーヌ 天然鰻の白焼き 柿とパッションフルーツのソース。
中写真：コース料理￥27,000の一例、ラカン産ピジョンのロースト 洋梨と栗と銀杏のグラタン。
下写真：一枚板のテーブルが目を引く店内。ワインやカクテル、日本酒はひと皿ごとに。