カウンターで客と対話しながら旬の食材を生かした本場の料理を作る、割烹中華というありそうでなかった斬新なスタイル。「季節感を出すのは和食でも中国現地でも当たり前。それを日本の中華で実現したかった」と語るのはこの道23年のオーナーシェフ、久田勉さんだ。壁には週１、２回は変わる黒板メニュー。客との距離感をより近づけるため、まな板とカウンターの高さを同じにし、キッチンを全開。箸の進み具合や話の内容から味つけなどを微調整することもある。

各地方の料理を出すが、中心は四川。「一菜一格、百菜百味」の言葉が示す四川料理の真髄を大切にし、食材を生かす技法で作るひと皿は、辛いイメージの四川が実は香りの料理だということを教えてくれる。

東京の『赤坂四川飯店』や浜松の『樓蘭』、名古屋・ミッドランドスクエアの『上海老飯店』などを経て、中国四川省の新店で料理長を経験した久田さん。現地の料理人と共に働いたことや、本場の店を食べ歩いたことで、四川の食文化を肌で感じた。

その経験を活かした、象徴的な料理がホイコーローだ。現地のホイコーローは客が季節の好きな野菜でオーダーし、それを食べて体調を整えるのだという。そこに医食同源という原点を見出した久田さんは、本場にならい各地の農園から取り寄せる様々な野菜と、唐辛子や山椒、桂皮や八角といった多種多彩なスパイスを使用し、味覚の奥深くを心地よく刺激するひと皿を作り出す。

久田さんの料理は一言で言えば、日本の一般的な認識を覆し、やみつきになる味。こだわりの紹興酒の品揃え、締めくくりにフルーツ入りのプーアール茶と、最後の最後まで飽きさせないのも魅力で、満足度が高く、帰り際に次の予約をする人がほとんどというのもうなずける。

上写真：久田さんとの弾む会話も人気沸騰の理由。故にカウンターの支持率が高い。
中写真：濃厚スープフカヒレのオイスターソース煮込み￥3,800
下写真：野菜たっぷりホイコーロー￥1,400