Niterra AQUA

【愛知・小牧市
養殖】

Niterra AQUA

養殖環境を調整し、エビの味覚を最適化
環境負荷を低減しながら、高タンパク・高栄養な国産エビ「うるみえび」を世に送り出している。

優れた技術と膨大なデータにより
「うるみえび」の味わいを調整

「うるみえび」と名付けられたエビの陸上養殖を行う『ニテラアクア』。自動車部品開発で培われたセンサー技術を活用し、水質を徹底管理することで高い品質を誇るエビを供給し続けている。気温の変化や蒸発による水位の減少など水質に変化をもたらす外的な要因を遮断し、一定の環境を保持しながら養殖を行えることは同社の強み。飼料や水質などを水槽ごとに変えることで、エビの味を〝コントロール〟できるという。「例えば天ぷら用に塩味が強いエビ、せんべい用に甘みがあるエビなどニーズに応じて味わいを調整できる段階にまで研究が進んでいます」と話すのは、データの解析などを担う丸山拓也さん。飼料の種類などまだまだエビの味に変化をもたらしうる要素が多くあり、これからもデータは無限に蓄積されていく。この「うるみえび」を特別に調理してくれたのは、『東京 すし宗達』の大将・纐纈信吾さん。近い将来「活け」でも提供可能であることを聞くと「うちはカウンターメインの大衆寿司なので、お客様との会話のきっかけになってくれる新鮮でストーリー性のあるネタは歓迎ですね」と目を細めた。
同社の養殖システムでエサの配合に差をつけてうるみえびを養殖した結果、どのような味の分布となるかを示した図。
味覚を調整する前後の味わいをグラフ化。甘みに関しては約1.2倍に、塩味と旨味に関してはおよそ1.25倍に増えていることが見て取れる。
味覚センサーで計測した塩味や旨味、甘みなどをチャート化した図。一般的なくるまえびと同等レベルに味の調整が可能となった。
丸山拓也さん
エビの生育状況や体長を測定できるアプリケーションの開発により、養殖をルーティーン化できる取り組みを行っています。また、エビが旨味成分となるアミノ酸を増やしやすい環境に関するデータも研究により蓄積されつつあります。当社のセンサー技術により理想の養殖環境を作り出す・保持することでエビの味を一定に保ったり旨味をコントロールすることが可能となります。
ボイルしたうるみえびに、えび味噌を添えた握り。※料理はいずれも試作品。2025年6月現在、店舗での提供はありません。
うるみえびを氷水に通すことで身を締めて独特の食感や風味を生み出した洗い。頭もそのまま味わえる。
 
うるみえびの塩焼きとバフンウニの素焼きを合わせたひと皿。添えられた柑橘が爽やかさを加えている。
大将・纐纈信吾さん
噂に聞いた通り、うるみえびは頭から尻尾までおいしく味わえる優れた食材でした。火を少し入れる、氷で締めるなどひと手間仕事を加えるだけで旨味が格段に高まります。新鮮なうるみえびをお客様の目の前でサクッと揚げて、ご提供するのもよろこばれそうですね。
代表取締役の大矢誠二さんより「エビの味をコントロールできる」という説明を受け、『すし宗達』の大将・纐纈さんも興味津々の様子。
DATA

  • 東京 すし宗達
  • 【住所】名古屋市中区栄4-1-1 中日ビル3F
  • 【電話】052・212・9020
  • 【営業時間】11:00~22:00(L.O.21:00)※ランチのL.O.は14:00
  • 【定休日】不定休
  • https://www.tablecheck.com/ja/sushi-soutatu-nagoya

Niterra AQUA

【愛知・小牧市
養殖】

Niterra AQUA

徹底した水質管理で高品質なエビを
日本特殊陶業が自動車向けセンサー技術を活かし陸上養殖事業を手がける『ニテラアクア』を設立。
同社が築き上げた新ブランド「うるみえび」は各ジャンルの料理人から高い評価を受け、食通の間で新たなスタンダードとなりつつある。

最適な水環境を維持し
高品質なエビを安定供給

「海をまもり、持続可能な食糧供給を」をモットーに、「うるみえび」と名付けられたエビの陸上養殖に挑んでいる『ニテラアクア』。自動車部品開発で培われたセンサー技術を活用し、水質を徹底管理することで高い品質を誇るエビを供給し続けている。
 昨今、この「うるみえび」に多くの飲食店から注目が集まっている。一流の料理人たちが口を揃えるのは「エビ特有の臭みを感じない」こと。
「餌の残骸や糞を物理的に除去するだけでなく、オゾンの強い酸化力によって最良の水を常に作り出しています」と話すのは、同社で水質管理や、ろ過装置の開発に携わる新井智博さん。澄んだ水で養殖することにより、臭みがない高品質なエビを供給できる。
 安城市にある日本料理店『康』の料理長・田中裕太さんも「うるみえび」のおいしさに惚れ込んだひとり。「殻まで安心して味わえるのが素晴らしい。最初はいろいろな調理法を試しましたが、塩焼きや天ぷらなどシンプルな調理法がベストでした。素材がよい証拠ですね」と絶賛する。味わうことで環境へも貢献できる「うるみえび」は、更なる広がりを見せそうだ。
ニテラアクア独自のろ過技術により、臭みのない高品質なエビを提供できる。
オゾンの酸化力によって本来は分解しづらい物質まで徹底的に分解。さらに汚染された水を海に流さないため、環境にやさしい。
pH値など見えない水質をデータ化することで、常に最適な養殖環境を実現。基準となる数値から外れると黄色で注意。赤色ですぐに対応が必要な警告表示となり誰でも簡単に管理ができるツールとなっている
同社で水質管理や、ろ過装置の開発に携わる新井智博さん。
 
 
 
「うるみえびの天ぷら」。「きれいな水で育てられた『うるみえび』は安心感があるので、レア風に揚げています」と田中料理長は語る。
「鬼殻焼き」は頭や尾、殻まで安心して味わえる「うるみえび」の特長を最大限に生かしている。
 
 
「うるみえび」はくるまえびに似たまろやかな甘みと旨味を持ち、弾力も豊か。身の大きさも均一なため、見た目も重視する和食にも重宝される。殻や頭、尾まで安心して味わえるので、食感を楽しむ料理には最適だという。
代表取締役の大矢誠二さんと料理長の田中さん。「いずれは『うるみえび』を寿司や刺身でも提供してみたい」と夢を語り合った。
 
DATA

  • 日本料理 康
  • 【住所】愛知県安城市三河安城1-8-11 ホテルグランドティアラ南名古屋2F
  • 【電話】0566・71・0986
  • 【営業時間】17:00~22:00(L.O.21:00)
  • 【定休日】火、水
  • https://www.koh-gtm.com

Niterra AQUA

【愛知・小牧市
養殖】

Niterra AQUA

陸で育む海の幸 環境と食と人を繋ぐ
世界的に水産資源の枯渇が叫ばれる中、愛知県小牧市の日本特殊陶業が自動車向けセンサー技術の高い技術を生かし、新会社『二テラアクア』を設立し、エビの陸上養殖事業に着手。

陸上養殖で実現する環境にも人にもやさしいエビ

「海をまもり、持続可能な食糧供給を」をモットーに、エビの陸上養殖事業に挑んでいる『ニテラアクア』。同社が開発した「うるみえび」は、自動車部品開発で培われたセンサー技術を活用し、水質を徹底管理することで、高い品質と安定的な供給を実現。環境負荷を低減しながら、高タンパク・高栄養な国産エビを消費者に届けることを目的としている。
 この「うるみえび」は、多くの飲食店から早くも注目を集めている。頭から尻尾まで安心して食べられるため下処理の手間やゴミも少なく、味も安定している点などがその理由だ。消費者は、食べることで環境への貢献ができるだけでなく、国産エビの地位向上にも寄与できる。環境と食と人の未来を大きく変える取り組みとなるだろう。
「徹底した管理のもと安心・安全なエビを養殖しています」と話す、代表取締役の大矢誠二さん。工場などの空きスペースの利活用としても注目が集まる。
自社のセンサー技術を活用し水質を管理。
 
 
何度も試行錯誤を重ねて「うるみえび」が誕生。
解凍しても色持ちが良く、身もしっかりとしているのが特徴。殻も薄く、殻ごと揚げて食べても気にならない。
「うるみえび」を主役に据えたひと品。鮮やかな色合いで、コンソメのジュレやズッキーニとも好相性だ。
婚礼や記念日などの華やかなシーンにもぴったり。身も大ぶりなので皿の上でも存在感を放ってくれる。
「どんな料理にも合いそうな食材ですね」と話す料理長の上野さん。
扱いやすいサイズ感で、さまざまな調理法に適している。
 
DATA

  • 名古屋プリンスホテル スカイタワー Sky Dining 天空
  • 【住所】名古屋市中村区平池町4-60-12 31F