【岐阜・多治見／】
【フレンチ】
T O N A R I

　陶都･多治見の文化的中心地である本町オリベストリートに２０２４年11月にオープンしたフレンチベースのレストラン。「土と自然の調和」をコンセプトとし、ジビエと旬菜でもてなしてくれる。「〝料理人という仕事に従事する〟ことは〝命をいただく〟ことと同義。〝それぞれの食材を誰が獲って、どのようにしてここに至るか〟を知ることができる環境にありながら、知りに行かないというのは食材に対して失礼じゃないかと感じることがある」と話すのは、オーナーシェフの太田和希さん。「師」と仰ぐ猟師に同行し、自ら鹿を解体するなど「命の現場」に立ち会うシェフの言葉の一つひとつに重みを感じる。山に足を踏み入れれば、動物たちが餌とするキノコや山菜などの食材との出会いも数多だという。だから同店には東濃の食の豊かさを示す様々な食材が自ずと集まる。
　それらの食材を一皿の中に巧みに落とし込むシェフの技には、感服するばかり。この日のメインとして供されたのは恵那産本州鹿の心臓と背ロースだ。心臓は摘出してから血抜きをしっかり行い、手でしごきながら氷水で２時間以上締めているという。「本州鹿は筋繊維が細かいので、少しでも火が強く入ってしまうと固く閉じてしまいます」とシェフ。適切な下処理と火入れを施した鹿のローストに雑味などは一切なく、ただただ力強い旨味だけが押し寄せる。「〝土〟って〝生命の育む基盤〟じゃないですか。我々も土の上で生かされていますし、焼物も土からできています。焼物をさらに掘り下げるならば、土に生えている木を燃やして窯を焚いて器にしていますよね。土が〝生命を育む基盤〟だとしたら、すべての自然は〝営み〟」。入店する前は輪郭がぼんやりとしていた「土と自然の調和」というコンセプトは、コースが終わりを迎えるころに明確なものとなる。