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【愛知・小牧市／】
【養殖】
Niterra AQUA
養殖環境を調整し、エビの味覚を最適化
環境負荷を低減しながら、高タンパク・高栄養な国産エビ「うるみえび」を世に送り出している。
優れた技術と膨大なデータにより
「うるみえび」の味わいを調整
「うるみえび」と名付けられたエビの陸上養殖を行う『ニテラアクア』。自動車部品開発で培われたセンサー技術を活用し、水質を徹底管理することで高い品質を誇るエビを供給し続けている。気温の変化や蒸発による水位の減少など水質に変化をもたらす外的な要因を遮断し、一定の環境を保持しながら養殖を行えることは同社の強み。飼料や水質などを水槽ごとに変えることで、エビの味を〝コントロール〟できるという。「例えば天ぷら用に塩味が強いエビ、せんべい用に甘みがあるエビなどニーズに応じて味わいを調整できる段階にまで研究が進んでいます」と話すのは、データの解析などを担う丸山拓也さん。飼料の種類などまだまだエビの味に変化をもたらしうる要素が多くあり、これからもデータは無限に蓄積されていく。この「うるみえび」を特別に調理してくれたのは、『東京 すし宗達』の大将・纐纈信吾さん。近い将来「活け」でも提供可能であることを聞くと「うちはカウンターメインの大衆寿司なので、お客様との会話のきっかけになってくれる新鮮でストーリー性のあるネタは歓迎ですね」と目を細めた。
同社の養殖システムでエサの配合に差をつけてうるみえびを養殖した結果、どのような味の分布となるかを示した図。
味覚を調整する前後の味わいをグラフ化。甘みに関しては約1.2倍に、塩味と旨味に関してはおよそ1.25倍に増えていることが見て取れる。
味覚センサーで計測した塩味や旨味、甘みなどをチャート化した図。一般的なくるまえびと同等レベルに味の調整が可能となった。
丸山拓也さんエビの生育状況や体長を測定できるアプリケーションの開発により、養殖をルーティーン化できる取り組みを行っています。また、エビが旨味成分となるアミノ酸を増やしやすい環境に関するデータも研究により蓄積されつつあります。当社のセンサー技術により理想の養殖環境を作り出す・保持することでエビの味を一定に保ったり旨味をコントロールすることが可能となります。
ボイルしたうるみえびに、えび味噌を添えた握り。※料理はいずれも試作品。2025年6月現在、店舗での提供はありません。
うるみえびを氷水に通すことで身を締めて独特の食感や風味を生み出した洗い。頭もそのまま味わえる。
うるみえびの塩焼きとバフンウニの素焼きを合わせたひと皿。添えられた柑橘が爽やかさを加えている。
大将・纐纈信吾さん噂に聞いた通り、うるみえびは頭から尻尾までおいしく味わえる優れた食材でした。火を少し入れる、氷で締めるなどひと手間仕事を加えるだけで旨味が格段に高まります。新鮮なうるみえびをお客様の目の前でサクッと揚げて、ご提供するのもよろこばれそうですね。
代表取締役の大矢誠二さんより「エビの味をコントロールできる」という説明を受け、『すし宗達』の大将・纐纈さんも興味津々の様子。
- Niterra AQUA
- 【住所】小牧市岩崎2808
- https://urumiebi.com
- 東京 すし宗達
- 【住所】名古屋市中区栄4-1-1 中日ビル3F
- 【電話】052･212･9020
- 【営業時間】11:00～22:00（L.O.21:00）※ランチのL.O.は14:00
- 【定休日】不定休
- https://www.tablecheck.com/ja/sushi-soutatu-nagoya
