こだわる大人の特選グルメ
気軽に味わえる美味グルメ
ランチや仕事帰りの時間がないときだからこそ、肩肘張らずに美味しい料理を楽しみたい。
その日の気分に合わせて選べる、通いたくなる魅力溢れる店をご紹介。
[特別編]デザート
【御器所】幸蝶
オーダーメイドでオリジナルケーキを
『名古屋マリオットアソシアホテル』で7年間活躍し、数々のコンテストでの入賞暦を持つ、パティシエール川田幸子さんが営むオーダーメイドのケーキ&スイーツ専門店。川田さんはイベント向けの菓子や料理店からの依頼も多い実力派。写真プリントをあしらったものや、似顔絵を入れたバースデーケーキをはじめ、ウェディングケーキなど唯一無二のオリジナルのケーキを創り上げてくれる。菓子細工のみのオーダーも可能。店頭販売はなく、オーダーの受け渡しのみ。冷凍ケーキは発送も可。
オーナーパティシエール川田幸子さん直伝
自宅で作る、春のおもてなしデザート
桜のババロワ ラングドシャ・カップ
材料 8人前
(前日までに完成させておくもの)
■イチゴグラニテ
 イチゴ…100g
 水…112g
 グラニュー糖…52g
 乾燥バジル…2つまみ

■イチゴコンポート
 イチゴ…50g
 グラニュー糖…25g
 レモン汁…5g
 キルシュ…2.5g
■桜のババロワ
 牛乳…92g
 練乳…24g
 卵黄…20g
 板ゼラチン…2g
 桜フレーバー…3滴
 桜リキュール…11g
 生クリーム(乳脂肪分35%)…146g
■ラングドシャ・カップ
 バター…50g
 粉糖…50g
 卵白…50g
 薄力粉…50g
 ピスタチオ…適量
■クレーム・ディプロマート
 (クレーム・パティシエール+生クリーム)
 クレーム・パティシエール
 (炊きあがりで158g使用)
 牛乳…125㎖
 バニラ棒(半分に切って種を
 取り除いておく)…1/10本
 【A】
  卵黄…20g
  グラニュー糖…25g
  薄力粉…11g
  コーンスターチ…5g
■桜ジュレ
 水…129g
 グラニュー糖…14g
 板ゼラチン…2g
 桜リキュール…14g
 桜フレーバー…2滴
(当日作るもの)
■クレーム・フロマージュブラン
 フロマージュブラン…50g
 生クリーム(脂肪分35%)…50g
 グラニュー糖…10g

■桜チップ
 桜の塩漬け(水に入れて塩抜き
 しておく)…適量
 揚げ油…適量
<前日までに完成させておくもの>
■イチゴのグラニテ
・イチゴをフードプロセッサーにかける。
・鍋にフードプロセッサーにかけたイチゴ
と水、グラニュー糖を入れて火にかける。
沸騰する直前で火を止め、乾燥バジルを
加える。
・タッパーに流して冷凍庫で冷やし固める
・2時間経ったらフォークで崩す。これを
3回繰り返す。
■イチゴのコンポート
・鍋にイチゴ、グラニュー糖、レモン汁を
入れて1日置く(イチゴの水分が出るまで)。
・中火にかけて混ぜ、しんなりとなったら
火から下ろす。
・粗熱が取れてからキルシュを加えて混ぜる。
■桜のババロア
・板ゼラチンを水に入れてふやかす。
・生クリームをもったりするまで
泡立てる。
■ラングドシャ・カップ
・オーブンを160℃に温めておく。
・バターを室温で柔らかくしておく。
・卵白を湯煎で人肌まで温める。
・薄力粉をふるう。
・ピスタチオを刻む。
■桜ジュレ
・板ゼラチンを水に入れてふやかす。
Recipe
<桜のババロワ>
 1.牛乳と練乳を鍋に入れて沸騰させ、
  火を止める。
 2.卵黄をボウルに入れ、(1)を少しずつ
  入れてホイッパーで混ぜる。
 3.(2)を鍋に戻して中火にかける。
  ゴムべらで絶えず混ぜ、82℃になったら
  火を止めて、板ゼラチンの水気を切って
  入れて溶かす。
 4.(3)を漉して人肌程度まで冷まし、桜
  フレーバーと桜リキュール、生クリーム
  を加えて混ぜる。
 5.小さめのボウルに入れ、冷蔵庫で冷やし
  固める。
<ラングドシャ・カップ>
 6.バターと粉糖をハンドミキサーで混ぜ合わせ、
  卵白を少しずつ加えて混ぜる。
 7.(6)に薄力粉をゴムべらでさっくりと混ぜる。
 8.クッキングシートの上にスプーンで直径
  10㎝位、厚さ1㎜位の丸型に広げ、ピスタチオ
  を散らす。
 9.オーブンで6~8分色がつかない程度に焼く。
 10.冷めないうちに湯飲みなど底が丸い器に、
   ピスタチオが下になるように敷いて、
   冷めて固まるまで置く。
   <point>使う直前まで、乾燥材を入れた
   タッパーで保管する。
<クレーム・パティシエール>
 11.牛乳にバニラ棒と種を入れて火にかけ、
   沸騰する直前で火を止める。
 12.【A】をボウルに入れてよくすり混ぜ、
   (11)を少しずつ注ぎながら混ぜる。
 13.(12)を漉しながら鍋に戻して中火に
   かけ、ホイッパーで絶えず混ぜ、コシが
   なくなるまで炊く(スッと力が抜け、
   ツヤが出るまで)。
 14.(13)にバターを加え、余熱で溶かして
   混ぜる。
 15.ボウルに入れて粗熱を取ってから、
   ぴっちりとラップをし、冷蔵庫で冷やす。
<クレーム・ディプロマート>
 16.生クリームにキルシュを入れて固めに
   泡立て、(15)のクレーム・パティシエール
   158gをハンドミキサーなどでほぐして
   混ぜ合わせる。

<桜のジュレ>
 17.鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、
   沸騰する直前で火を止める。
 18.ゼラチンの水気を切って入れ、溶かす。
 19.粗熱が取れたら桜リキュールと桜フレーバー
   を加えて混ぜ、タッパーに流して冷ます。
<クレーム・フロマージュブラン>
 20. 全ての材料を混ぜ合わせ、ハンド
   ミキサーで泡立てる。
<桜チップ>
 21.桜の塩漬けの水気をキッチンペーパー
   などでしっかり切る。
 22.160℃の油で花びらが形づく程度に
   揚げる(温度が高過ぎたり、時間が長過
   ぎたりすると黒くなるので注意)。
≪盛り付け≫ 桜ジュレをスプーンで崩しながら皿の中央にのせる。ラングドシャ・カップにクレーム・ディプロ マート、イチゴのコンポート1~2粒を入れ、桜のババロワで蓋をし、さらにクレーム・フロマー ジュブランをのせ、ラングドシャ・カップをジュレの上固定するように置く。桜チップとピスタチ オを飾り、最後に桜のグラニテを散らす。
上写真:レシピを披露してくれたオーナーパティシエール川田幸子さん。
中写真:出来上がった、桜のババロワ ラングドシャ・カップ。
下写真:事前に準備しておく桜のジュレ。
DATA