こだわる大人の特選グルメ
ちょっと足をのばして行きたい郊外のレストラン
そこでしか食べられない味を求めて、休日は家族や大事な人と郊外へドライブに出かけたい。
その地の風土を感じながら、知られざる新たな味に出合える珠玉の料理店へ。
工房
【岐阜・恵那】山のハム工房 ゴーバル
ゆっくり、じっくり、
かけた時間と手間がおいしさを育む
恵那市最南部、愛知県豊田市との境に位置する串原は、山村の風情が今も残る山あいの町。約50種類の製品を手作りするハム工房『ゴーバル』は、標高600mの山奥にある。

代表の石原潔さんは獣医でもあり、岐阜の農家をまわって家畜の診察などをしていた。その縁もあり、同級生の桝本進さんらと共に「アジア生活農場」を設立したのが1980年のこと。野菜を栽培し、家畜を飼育し、手作りの燻製を始めたことが、現在のハム工房に繋がった。原料となる豚肉は、息子の弦さんが手塩にかけて育てた三元交配種を使用。例えばハムやベーコンは、3週間塩漬けした後、20時間かけて塩抜きする。成形した肉は炭火で熱をかけてから、桜の薪で燻煙していく。生ハムに至っては、岩塩をすり込んで2カ月間塩漬けし、室内に干して約5ヵ月間かけて乾燥させていく。「昔気質の製法で時間はかかりますが、おいしいものを作り続けていきたい」。その思いは、ゆっくり熟成させて引き出した、肉本来の旨みに凝縮されている。
上写真:左/スモークハムスライス¥659、中/季節の野菜ソーセージ¥432、
右/バジルソーセージ¥756
中写真:2種類の炭と桜の薪でゆっくりと燻煙。
下写真:恵那の山の中に佇む工房。
DATA