岐阜県瑞浪市の山あいに店を構える『御料理 柳家』。現在、三兄弟の長男が三代目を継ぎ、三男が店長を務める。そして、大阪の割烹料理店などで経験を積んだ次男の林薫さんが店長を務める2号店が、栄の中心地、錦三にオープン。全国各地からわざわざ足を運ぶ客の目当ては、炭火でじっくり焼き上げる天然鮎や天然うなぎと、野趣溢れるジビエ料理。豊かな自然に育まれた山と川の幸は本店と変わらぬ鮮度で、巧みな焼きの技術もそのままに、名古屋で味わえるようになった。

カウンターの奥で、串を打った仔鹿のロース肉を丁寧に焼き上げる林さん。本店と異なりビルの1階という立地から囲炉裏こそないが、瑞浪の鉄工所で特注した可動式の焼き台が威力を発揮。「囲炉裏と同じように、串を立てて焼けるように設計してもらいました。旨みを閉じ込めて、ふっくらと焼き上げます」と話す。炭火の遠赤外線で中までじっくりと火を通し、仕上げに角度を変えて直火で炙る。肉類はこのタイミングで余分な脂を飛ばしていく。ひとくち噛めば、柔らかな歯応えとともにジューシーな肉の旨みが広がる。獣肉独特の臭みやクセを感じさせないのは、火の入り具合を見極める目と焼きの技術、そして新鮮で質の高い食材の賜物だ。

瑞浪の本店から運ぶ食材は、つきあいの長い地元の猟師から仕入れるジビエ、契約農家の季節野菜や四季折々の山の幸などコース料理に使用されるほとんどの食材は天然のものばかり。そのため日によってコース内容が異なるのもこの店を訪ねる楽しみの一つとなっている。料理と好相性のワインも約60種類と充実の品揃え。シニアエキスパートの長島照賢さんが、好みに応じて最高の１本を選んでくれる。旬を迎えるジビエとのマリアージュを楽しまない手はない。

上写真：鹿ロース肉炭火焼￥16,200
中写真：天然子持ち鮎塩焼（晩秋まで）￥25,920
下写真：炭火で焼き上げる林さんの仕事を眺めながら、できたてを味わうカウンター。