料理の業界に飛び込み20年以上研鑽を積んできたこの店の大将、西川真司さんが「その日の予約客のためだけに仕入れをして最高の寿司を握りたい」と完全予約制の小さな店を開店。客をあっといわせるような味と技が口コミで広がり、今や食通の大人たちがこぞって訪れる店となった。

「おいしいものを食べてほしい、と握り続けるうちに旨みの本質が見えてきた」と話す西川さんは、塩味や酸味、甘みなど独自のバランスを考えながら、それぞれの魚介に合わせた仕事をする。例えばとれたばかりの魚なら塩を振り、少し寝かせて熟成させることで味を落ち着かせる。「塩の量と寝かせる時間との黄金比がそれぞれの魚にある」と西川さん。それも長年培ってきた自分の物差しで「味を安定させる技」という。こうして仕上げたネタは旨みを凝縮したものばかり。赤身の濃厚な味や白身の甘みがしっかりと引き出され、いずれも印象に残る味だ。

ほかにも昆布で締めてあぶることでさらにまろやかに仕上がるタイや、越前海水を使ってゆがいた車エビや貝類など、その手間のかけ方は圧巻だ。またネタだけでなく、岐阜の天然水を使って炊く米や、吉野葛を使った煮切りなど、寿司をおいしくするためのこだわりも徹底。その緻密な仕事に惚れ込むファンも多い。

上写真：昼のコース￥10,800の一例、上から赤身、中トロ、大トロ。
中写真：昼のコース￥10,800の一例、自家製ブレンドの味噌で焼き上げたあこう鯛の西京焼き。
下写真：その日仕入れた新鮮な魚介が並ぶカウンター。寿司を握るさまをライブで見られるのも楽しく、話も弾む。