オーナーでありソムリエも務める戸田秀和さん。16年間ソムリエとして経験を積んだ後、2016年8月に念願の自分の店をオープンした。そのコンセプトは、戸田さんがかねてより思い描いていた「料理とのペアリングを通じて、ワインのいろいろな楽しみ方を提案できる店」。そのため、23時まではコースやアラカルトなどの食事を楽しめる時間として、翌2時まではつまみをお供にワインバーとして利用できるスタイルとした。高い天井と大きな1枚板のカウンターが印象的な店内は、どちらのスタイルにも最適だ。 フレンチをベースとした料理を手掛けるのは、本場フランスで一ツ星を獲得したレストラン『イティネレール』などで技を磨いたシェフの日比野哲也さん。その料理のテーマは「素材のマリアージュ」。ソースと食材の相性、食材そのものがもつ香りなどを考慮したうえで、フレンチのエッセンスを加えたひと皿を供する。例えば、香りののった秋サバは乳化させた白バルサミコ酢とライムのソースを合わせることで、程よい酸味と甘味が生まれてさっぱりとした仕上がりになる。
これらの繊細な料理に合わせるワインは、料理の味をより引き立てるものであることが基本。「コースもアラカルトも、希望があればひと皿ごとに合うグラスワインをご用意いたします」と戸田さん。グラスワインは常時4〜6種類用意されているというので、どんな1杯に巡り合えるかもお楽しみのひとつだ。

上写真：「輪島産の秋サバの低温調理 バルサミコ酢の香るとろ茄子のプレッセ ライムと白バルサミコ酢のソース」。コースの一例。
中写真：ズワイ蟹のケークサレ、鯵のリエットなど。アミューズの一例。
下写真：23歳でソムリエの資格を取得したオーナーの戸田さん。