「白、グレー、紺。それから木目。私の好きな色に囲まれたレストランにしたいと思っていました」。そう話すのは、2018年に新栄町に『アリーニュ』を移転オープンしたオーナーシェフの高松章浩さん。シンプルでナチュラルな配色の店内は、ゆったりと食事を楽しんでもらえることも意識しているという。
　高松さんの思い入れは、店内だけでなく素材にも表れている。野菜は豊田市や飛騨高山などの契約農家から仕入れる完全無農薬栽培のものを使用。また、自身が京都の出身ということもあり、魚介類は舞鶴港から取り寄せているという。その素材を生かすため、調理法にもこだわっている。「例えば、私の好きなアマダイは、鱗をつけたまま低温の油と高温の油、そして炭焼きと3段階の火入れを行い、逆に大きめのものならば鱗を剥いで蒸したり。野菜も育ちすぎたものは火を入れ、小さいものは生の食感を楽しんでいただいたり……。素材に無理をさせないことが、味を引き出すことになると考えています」と高松さんは語る。
　こうして作られた料理の数々は、ささやかでありながら美しく、素材本来の持ち味を感じられるものばかり。盛り付けるシックな和の器は、京都の店で研鑽を積んだ高松さんならではのこだわりといえよう。「和のテイストは好きですが、強すぎてはいけない。フレンチを引き立てるものとして、違和感がないように心掛けています」
　また同店では、フレンチワインを主に100種類以上あるというワインとのマリアージュにも力を入れている。ところがソムリエがその数を常に増やしているため、高松さんは都度、新しいワインに合う料理を生み出しているそうなので、訪れるたびに新たな楽しみに出合えるはずだ。

上写真：「本鮪と無花果、ビーツ、ローゼルの前菜」は、その豊かな食感の虜になる。コースの一例。
中写真：中に隠された素材が驚きをもたらす「アミューズ5種盛り」。コースの一例。
下写真：高松さんこだわりの店内。天井が高いため、ゆったりと食事の時間を堪能できる。